函館朝市◎茶夢（チャム）

元漁師が心意気で作る創意工夫に満ちた味の数々

函館朝市では、路地や裏通りに飲食店が並ぶ。店の数50軒余りと、その多さでも他を凌（しの）ぐだろう。

観光地で旨い店を見つけるには、地元の健淡家（けんたんか）に聞くのが手っ取り早い。「丼（どんぶり）横丁」にある『茶夢（チャム）』は、中でもいささか変わった店である。店主は元漁師でコックの修業もしたという経歴の持ち主だ。

それだけに、魚の味には妥協がない。新鮮な魚介類を卸専門の信頼できる店から仕入れるのはいうまでもないが、組み合わせる山の幸は自らが採取する。春は山菜摘み、秋は茸採（きのこと）りと、足で探した貴重な食材が、料理に味と香りと彩りを添えている。

一本の魚を捌（さば）いて、鰓（えら）から内臓まですべてを生かす。捨てるところがないのである。そうして生まれた珍味の数々。

手間はかかるが、一度食べたらその旨さはわかるはず。捨てるのは料理人が手を惜しむからだという。

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北海道函館朝市◎茶夢

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